Етиопия – сурово за неподсладено

Етиопия е древна културна страна, която всъщност не отговаря на представите, които много датчани имат за страната като вечно гладуваща. Ето защо често е голяма изненада, че в Етиопия можете да преживеете древни кафе ритуали и хранителни традиции. Присъединете се към Ane Hess-Nielsen в кърваво пътешествие с храна до една от първите християнски страни в света.

В оживената столица Адис Абеба в Етиопия посещавам един от многото месарски магазини в града. „Обичаме сурово месо. Все пак сме етиопци“, казва един от младите месари в Sami Kitfo – кланица, разположена на Bole Road, която е една от най-натоварените главни улици в града. „Аз самият ям сурово месо всеки ден“, продължава месарят, нарязвайки сръчно прясното месо на чакащите клиенти.

Ястията със сурово месо обикновено се сервират с инджера, етиопска палачинка, направена от тефово брашно, което е трева, която представлява важна част от храната в страната. Ядете с ръце, потапяте месото в силни подправки и го завивате в инджера. Някои ядат питка кочо, която произхожда от хранителните традиции на етническата група Gurage. Етиопците обикновено потапят всяко парче месо в awaze – вид паста от чили или в подправка mitmita – люто чили на прах, смесено с подправки. Пиете бира или сода с него. Често Фанта или кола, смесени с минерална вода. Някои го измиват с чаша араки, силен местен алкохол. Вероятно убива всичко по пътя си надолу и се казва, че е добро за разстроен стомах.

Войната и митовете

Легендата разказва, че привързаността на етиопците към суровото месо датира от 16 век. Първоначално месото е било военно изобретение във връзка с войните Гураж. Гурагите са етническа група, която днес съставлява 5,5% от общото население на Етиопия и живее предимно в централната част на страната, на малко над 100 км от столицата. Те са известни с това, че са трудолюбиви хора и със своите хранителни традиции и танци.

Етиопски мит е, че когато войските на Гураге готвели и приготвяли месото си, димът от огньовете им се издигал и врагът можел да види и помирише храната. По този начин те бяха разобличени и нападнати. Следователно войските на Gurage трябваше да разработят методи, за да могат да готвят храна, без да привличат вниманието от димящите огньове.

Днес повечето от 80-те различни етнически групи в Етиопия ядат сурово месо. Едно от най-популярните месни ястия е китфо, мляно сурово месо, смесено с етиопски подправки, поднесено с прясно натрошено сирене или гомен – горчив зеленчук. Друга версия освен kitfo е tere siga, което просто означава "сурово месо" или "набодено месо", както често се нарича. Месото не изисква почти никаква подготовка, а се състои от дълги ивици месо, където месарят използва нож, за да нарязва месото парче по парче. Действието се нарича q'wirt, а думата произлиза от амхарската дума q'warata, което означава "да режа". Етиопците предпочитат да ядат сурово месо за обяд в средата на деня или през уикендите и големите празници.

В Етиопия винаги можете да намерите tere sega на сватби и други традиционни церемонии.

След Великия пост

За етиопската средна и висша класа излизането през уикенда и наслаждаването на tere siga в една от многото кланици в града е популярна социална дейност. Суровото месо се сервира по-добре в месарниците, отколкото в ресторантите. Има спокойна атмосфера и в някои от най-популярните кланици в Адис Абеба може да е трудно да се намери маса през уикенда.

Къщите на месарниците обикновено имат външни зони, където хората седят на пластмасови маси и ядат и пият през целия ден. В някои семейства суровото месо е запазено изключително за възрастните. Децата и младежите трябва да са на определена възраст, преди родителите да им позволят да опитат. На места месоядството е по-мъжко занимание – мъжете се срещат, хапват и пият силен алкохол заедно.

На фестивалите месото и суровото месо играят важна роля в Етиопия, за която се смята, че има една от най-големите популации добитък в Африка. След официалните празници месарниците имат изобилие от месо, докато през периода на постите до официалните празници те често са празни и затворени. Най-натоварените празници са около православната Коледа, която се празнува на 7 януари (според коптския календар) и православния Великден.

В православното християнство има над 200 дни пост годишно, а постът означава никаква храна до обяд и никакво месо и млечни продукти. Затова Етиопия е богата и на вегетариански ястия. Но по време на християнските празници се усеща ентусиазмът към агнешкото, пилешкото, телешкото и не на последно място суровото месо.

Въпреки рисковете за здравето от консумацията на големи количества сурово месо, етиопците са лоялни към своите месни ястия. Това наистина е гастрономическа любовна афера с исторически и културни корени в пренебрегваната страна на пътуването.